Зернобобовые культуры занимают особое место в питании человека. На потребление населением этих продуктов оказывают влияние как климатические условия, так и традиции в питании населения, например, в Южном и Приволжском федеральном округе величины потребления бобовых выше, чем в Сибирском, Центральном и Северо-Западном округе.
Зернобобовые культуры являются важным источником ценных пищевых веществ. Среди бобовых, семена сои являются лидером по содержанию белка и жира. Так, если, в горохе, фасоли, маше, чине, чечевице и нуте уровень белка может колебаться в пределах 20-24%, а жира 1,5-4,5%, то в соевых бобах их содержание составляет 35-40% и 17-20%, соответственно.
Сравнительный анализ пищевой ценности бобовых относительно другого продовольственного сырья свидетельствует о том, что содержание в них белка превышает таковое в говядине, в 2-3 раза в зерновых, и в 8 раз в молоке и картофеле. Кроме того, зернобобовые культуры выделяются среди продуктов растительного происхождения высоким уровнем железа, калия, кальция, магния, витаминов, что, несомненно, свидетельствует о перспективности их использования в диетическом питании. Исследованиями установлено также, что бобовые культуры содержат различные биологически активные вещества: фитостеролы, фитаты, ингибиторы протеаз, лецитин, изофлавоны, относящиеся к группе природных флавоноидов.
Также зернобобовые, благодаря высокому (около 10%) содержанию клетчатки являются хорошим источником пищевых волокон. Благодаря высокой пищевой ценности бобовых, которая, безусловно, выше, чем у продуктов растительного происхождения, бобовые приближаются к животным продуктам. Некоторые бобовые культуры, например, соевые бобы, относятся к категории важнейших видов продовольственного сырья, широко используемого в мире для промышленного получения растительного масла и различных пищевых форм продуктов. Например, таких как традиционно используемых в питании населения стран Юго-Восточной Азии - тофу, окара, мисо, соевый напиток, так и полученных по новым технологиям - соевая мука, концентраты и изоляты соевого белка, текстураты соевых белков. На основании продуктов переработки соевых бобов пищевая промышленность вырабатывает широкий ассортимент пищевых продуктов для массового, диетического, специализированного питания, в том числе продукты для питания детей первых месяцев жизни (заменители женского молока).